生猪屠宰主要工序

猪屠宰主要工序
（一）宰前检验
搞好生猪的宰前检验与管理，在减轻肉品污染、防止疫情扩散、提高肉品质量、保证食肉安全和降低生产成本等方面起着十分重要的作用。
生猪应来自非疫区，健康良好，并取得非疫区证明和产地检疫证明。在检验过程中对病猪、可疑生猪和健康生猪应仔细观察，分别管理，通过检验分别作出禁宰、急宰、缓宰、准宰的分类处理。
（二）待宰管理
1.活猪进屠宰厂的待宰圈，在卸车前应索取产地动物防疫监督机构开具的合格证明，并随车观察，未见异常，证货相符后准予卸车。
2.卸车后，检验人员必须逐头观察活猪的健康状况，按检查的结果进行分圈、编号，将合格健康的生猪赶入待宰圈休息，伤残猪送急宰间处理，对病猪进行无害化处理。
3.待宰的生猪送宰前应停食静养12～24小时，以便消除运输途中的疲劳，恢复正常的生理状态。
4.生猪进屠宰车间前3小时停止饮水。宰前进行淋浴，洗掉猪体上的污物，便于麻电。
5.淋浴后的生猪通过赶猪道进入屠宰间。赶猪道一般设计为内八字形，开始可供2～4头猪并排前进，逐渐只能供一头猪通过，并使猪不能调头往回走。此处赶猪道宽度设计为380～400毫米。
（三）致昏
生猪屠宰致昏方式主要有麻电击晕和二氧化碳致昏，目前以麻电击晕较普遍。
1.麻电击晕  宰前用麻电设备将生猪瞬间击晕，使之暂时失去知觉，处于昏迷状态，以便刺杀放血。生猪致昏，可以保证宰杀操作者安全，减轻劳动强度。该工艺减少了猪在宰杀时的痛苦，同时也避免了因应激反应影响肉的品质。
2.二氧化碳致昏  生猪经过含有65%～75%二氧化碳（由干冰产生）的密闭室或隧道，经10～15秒钟使猪呈昏迷状态。然后由输送设备将致昏的生猪从密闭室或隧道中运出来，由操作人员对其进行刺杀、放血。
（四）刺杀放血
致昏的生猪必须在30秒内刺杀放血，刺杀位置要准确，使刀口能充分流血。目前采用的刺杀放血方式有：卧式刺杀放血、吊挂式刺杀放血和真空刀刺杀放血。
1.卧式刺杀放血  击晕后的毛猪通过滑槽滑入卧式放血平板输送机上刺杀放血，通过2～3分钟的沥血输送，猪体大量的血液流入收集槽内，这种放血方式有利于血液的收集和利用，但放血不彻底。
2.吊挂式刺杀放血  击晕后的毛猪用脚链拴住一条后腿，将毛猪倒挂提升至放血悬挂输送机上再进行刺杀放血。这种方式放血比较彻底，但血液有污染。
3.真空刀刺杀放血  所用工具是一种具有抽气装置的空心刀，血液通过软管收集在密闭容器内，由于采血过程不受外界污染，血液符合食品卫生要求。
（五）洗猪
用来清洗猪屠体的污垢和血渍，减少在加工过程中的污染。清洗的方法有人工清洗和机械设备清洗两种。
（六）烫毛
刨毛前对猪屠体进行浸烫，使鬃毛根部及周围毛囊蛋白质受热变性，毛根和毛囊易于分离，毛孔扩张，便于刨毛。猪屠体在水温58～62℃烫池内浸烫约6分钟。
目前烫毛形式主要有烫池式、摇烫式、运河式、蒸汽式及喷淋式等。
（七）刨毛
生猪刨毛多为机械滚筒式和螺旋式刨毛机。猪屠体浸烫后即由捞耙或输送机自动送进刨毛机进行刨毛。刨毛过程中要求不断肋骨，不伤及皮下组织，刨毛率在95%以上。
（八）燎毛
猪体刨毛很难一次清除干净，所以要对刨毛之后的残毛进一步清理。目前普遍采用的是火焰燎毛工艺。该工艺由干燥、燎毛、刮黑和抛光等多道工序组成，可以组大限度地清洁猪体表面，减少微生物污染，从而提高卫生质量。
1.干燥  利用设备对刨毛后的猪胴体进行拍打干燥，使残毛竖立，便于火焰燎毛。
2.燎毛  可分为人工燎毛和自动燎毛两种。人工燎毛为手持火炬对猪胴体进行燎毛。自动燎毛是猪胴体在通过燎毛设备时自动完成燎毛。
3.刮黑  猪胴体燎毛后，体表留有部分残留黑点，需要人工进行刮除或设备抛光处理。
4.抛光  机器内的尼龙鞭条对猪胴体表面进行拍打、清洗，进一步清除体表黑点。
（九）剥皮
生猪刺杀放血后，割去头、蹄，让猪屠体仰卧在V形预剥机上，先手工预剥下颌区、大腿部和前肢部的表皮，然后采用机械剥皮机将整张猪皮剥离。
（十）冲淋、封肛
1.冲淋  对进入胴体线的猪胴体进行喷淋清洗、清除表面污物，避免开胸后对体内造成污染。
2.封肛  用开肛器或尖刀刺入肛门外围划成一圈（又称雕圈），使直肠头脱离括约肌，结扎直肠头并放入盆腔内。
（十一）取白、红内脏
1.剖腹取白内脏  用刀沿腹部正中自上而下剖开腹部，将靠近肾脏处系膜组织和肠、胃共同剥离猪体，并割断韧带及食道。
2.开胸取红内脏  采用开胸锯进行带皮（或不带皮）开胸骨，用刀割开颈部的韧带和气管，取出心、肝、肺，并取部分横膈膜肌脚肉做旋毛虫检验。
（十二）同步卫检
同步卫检是指将猪的红、白内脏摘取后分别放到卫检输送机，通过同步控制的方式，保证猪胴体、红内脏、白内脏一一对应。在对红、白内脏进行检验中，如发现问题，即可找到相应的猪胴体，并及时确定对该猪胴体的处理，以达到同步卫检的目的。经检验正常的内脏分别进入红内脏和白内脏处理间进行加工处理。
（十三）劈半
劈半时对准“描脊”线往下从腰椎、胸椎、颈椎、最后一节寰椎劈成两半。按操作形式分为人工劈半和自动劈半两种。
（十四）复检
对劈半后的二分体进行检验，发现疫病胴体后连同内脏进行无害化处理。
（十五）称重、分级
复检修正后的猪二分体，通过电子轨道秤称重计数。按国家标准GB9959.1-2001《鲜、冻片猪肉》的规定进行分级，共分为三个等级。此时的猪肉可进行鲜肉销售。
（十六）急冷、排酸
目前冷却肉大都采用急冷、排酸二段式冷却排酸工艺。
1.急冷  二分体随悬挂输送线进入温度为-15℃以下的急冷间，使胴体表面在较短时间内降到冰点以为，迅速形成冰膜。1.5～2小时后进入排酸。
2.排酸  急冷后的二分体进入排酸间，在0～4℃的温度下经过14～20小时完成排酸过程。
（十七）分段
将二分体由分段锯分为两段：第一段，从二分体的第五根肋骨至第六根肋骨的中间下刀，解切下颈背前腿部位；第二段，从腰椎与尾椎连接处下刀，解切下后腿部位，所剩中间部位为大排与肋腹部位。分段的目的是为分割提供方便。
（十八）分割
将猪四分体根据市场需求，按部位分割为颈背肌肉、前腿肌肉、大排肌肉、后腿肌肉四中。